Imágenes de la elaboración de queso

                                                  

                                Este el proceso de la elaboración de nuestros quesos:

Recepción de la leche: Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.

Pasteurización: Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.

Adición de insumos: Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.

Coagulación: Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos).

Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

Primer batido: El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.

Primer desuerado: Se extrae el 30% aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.

Segundo batido y calentamiento: Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75ºC. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

Segundo desuerado: Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.

Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8% de sal.

Moldeado y auto prensado: Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes cuadrados, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

Refrigeración: Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación (12 horas aproximadamente), esto respecto al queso fresco. El queso semicurado y curado se meterá a refrigera unos cuantos meses dependiendo del grado de madurez.

Envasado: El queso fresco se envasa en tarrinas de 1kilo cada tarrina. Sin embargo, el queso semicurado llevará una malla. El envase del curado será su propia corteza.

Almacenamiento: Se realiza en refrigeración a 4ºC.